Tatar to jedna z tych potraw, które budzą skrajne emocje. Dla jednych jest wykwintnym przysmakiem, dla innych – niemożliwym do przełknięcia daniem z surowego mięsa. Wbrew pozorom, potrawy z surowego mięsa nie są domeną wyłącznie polskiej kuchni. W różnych zakątkach świata można spotkać fascynujące warianty dań przygotowywanych z niepoddanego obróbce termicznej mięsa.
Od czego się zaczęło – historia tatara
Historia potraw z surowego mięsa sięga czasów, gdy ludzie nie znali jeszcze ognia. Jednak współczesne wersje tych dań niewiele mają wspólnego z pierwotnymi sposobami jedzenia surowego mięsa. Nazwa „tatar” wywodzi się od plemion tatarskich, które według legendy podczas długich wypraw kładły płaty mięsa pod siodła koni, by zmiękczyć je podczas jazdy. Jest to jednak tylko legenda, gdyż takie postępowanie byłoby wysoce niehigieniczne. Prawda jest taka, że Tatarzy rzeczywiście spożywali surowe mięso, ale odpowiednio przygotowane i posiekane.
Tatar w wydaniu polskim i francuskim
Polski tatar to klasyka gatunku – drobno siekana surowa wołowina, podawana z surowym żółtkiem, cebulą, ogórkiem kiszonym i marynowanymi grzybami. Każdy składnik ma swoje uzasadnienie – żółtko nadaje kremowej konsystencji, cebula i ogórki dodają charakterystycznej kwaskowatości, a grzyby wprowadzają umami. Francuski odpowiednik, czyli steak tartare, różni się dodatkami – Francuzi dodają kapary, musztardę dijon i sos worcestershire, co nadaje potrawie bardziej wyrazisty smak.
Orientalne wariacje na temat surowego mięsa
Wschód ma własne, fascynujące podejście do surowego mięsa. W Libanie popularny jest kibbeh nayyeh – surowa jagnięcina zmielona z kaszą bulgur, doprawiona orientalnymi przyprawami. To połączenie mięsa z kaszą pszenną tworzy niepowtarzalną konsystencję i smak. Z kolei w Etiopii narodowym przysmakiem jest kitfo – surowa lub lekko podgrzana wołowina z pikantną mieszanką przypraw berbere i specjalnym klarowanym masłem. W kulturze japońskiej znajdziemy yukhoe – surową wołowinę marynowaną w sosie sojowym i oleju sezamowym, często podawaną z gruszką azjatycką i jajkiem przepiórczym.
Bezpieczeństwo i kultura spożywania surowego mięsa
Spożywanie surowego mięsa wymaga szczególnej uwagi w kwestii bezpieczeństwa. Podstawową zasadą jest zakup mięsa najwyższej jakości, najlepiej w sprawdzonym miejscu. Mięso MUSI być świeże i odpowiednio przechowywane. W restauracjach często można spotkać się z praktyką podawania składników osobno, co pozwala gościom na samodzielne komponowanie dania według własnych preferencji. Warto pamiętać, że surowe mięso najlepiej spożyć zaraz po przygotowaniu.
Światowe inspiracje i współczesne trendy
W dzisiejszych czasach szefowie kuchni często eksperymentują z różnymi wariantami tatara. Można spotkać wersje z dodatkiem trufli, awokado czy nawet owoców morza. We Włoszech popularne jest carpaccio – choć technicznie różni się od tatara (mięso jest cienko krojone, a nie siekane), idea pozostaje ta sama. W Chile popularne jest crudos, będące fusion niemieckich wpływów z lokalną kuchnią. Sposób przyrządzania i podawania surowego mięsa ewoluuje, dostosowując się do współczesnych gustów i trendów kulinarnych.
Last Updated on 14 stycznia, 2025
